En circunstancias normales, Doña Mencía ya olería a incienso, a una cuaresma que llega a su fin y abre las puertas de una Semana Grande. Este año nos toca vivir una Semana Santa diferente, desde casa, pero en cambio sí que seguiremos oliendo a canela y clavo…
Y es que en Doña Mencía, la Semana Santa siempre ha sido momento perfecto entrar en la cocina y hacer nuestra respostería más típica de la zona. Lebrillos, delantales y peroles se ponen en funcionamiento en cada una de nuestras casas. Son estos días los que nos levantamos y tenemos desayunos de pestiños, roscos, flores, magdalenas… y su copita de “rosoli”.
Las abuelas, esas grandes sabias que hoy en día nos siguen trasladando las recetas, de madres a hijos. Las que saben las medidas tradicionales para una perfecta cochura de pestiños. Las que saben si el aceite está a punto para freír, solo mirándolo a raíz de una larga experiencia.
Para que esas recetas se sigan manteniendo, os presentamos la famosa receta de los pestiños, ese manjar estrella de cada casa en estos días. Receta cedida por nuestra amiga Juliana Moreno Polo, siendo la fórmula tradicional de nuestro pueblo, aunque cada familia puede tener ligeras variantes. Manjar que se puede encontrar en el recetario “Guisar como ayer en Doña Mencía”, que ya cuenta con su tercera edición, junto a otros exquisitos postres como roscos, flores, magdalenas… o nuestro imprescindible “rosoli”.
[Los pestiños son muy “teclosos”, en las familias tradicionalmente se encargaba siempre la abuela junto a sus hijas, o incluso la vecina de hacer la masa para media calle…]
Para los pestiños necesitamos:
- Un kilo de harina candeal.
- Un vaso de cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra.
- Un vaso de cuarto de litro de vino, completando el último dedo del vaso con anís seco.
- La cáscara seca de una naranja.
- Seis clavos de olor.
- Una cucharadita de café de ajonjolí.
- Una cucharadita de café de matalahúga.
- Unos granos de sal gorda.
- Azúcar, canela y clavo para rebozarlos.
- Aceite de oliva virgen extra para freirlos.
El proceso de elaboración:
Se pueden tostar en el horno todos los condimentos y machacarlos con el almirez, o el molinillo eléctrico.
De la cáscara de naranja seca que tenemos preparada, media se utiliza para desahumar el aceite que empleamos para hacer la masa, y la otra media, es la que se tuesta con el resto de los condimentos.
Ponemos en un cazo el aceite y medio trozo de cáscara de naranja. Dejamos al fuego hasta que esté bien caliente (humeando). El vino se caliente solo un poco, porque lo vamos a utilizar templado.
Mientras tanto, disponemos en un lebrillo la harina en forma de volcán. Ponemos la sal y los condimentos en el centro y deshacemos con ayuda de un poco de vino. Incorporamos el aceite humeante y removemos la masa con la ayuda de una espumadera o cuchara de madera. Una vez entremetido, ponemos el resto del vino y seguimos moviendo con la cuchara de madera. Cuando no queme la masa, seguimos amasando con las manos sobre una mesa.
La masa debe quedar blanda, elástica y que se trabaje bien con el rodillo o “canuto” de caña, para que podamos formar el “pestiño” con la forma que deseemos.
Freímos en abundante aceite de oliva, a fuego medio. Al sacarlos de la sartén, los dejamos que escurran bien el aceite. A continuación lo rebozamos en azúcar, a la que previamente le hemos añadido canela y clavos molidos.
